Andiamo a scoprire cos’è che rende l’Aceto Balsamico un prodotto costoso e perché ha questo prezzo tale da definirlo “oro nero”.
L’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto alimentare costoso, tra i più pregiati che possiamo trovare sul mercato. I tre principali e più ricercati aceti balsamici che si possono trovare sono quello DOP di Modena, quello DOP di Reggio Emilia e quello IGP di Modena.
In particolare, il più caro che possiamo trovare è l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Si vanta del soprannome “oro nero” per la sua qualità e raffinatezza ed è conteso sulle tavole dei migliori palati del mondo. Il prolungato tempo di lavorazione e la certificazione delle materie prime con le quali viene prodotto sono i principali requisiti che lo portano ad essere venduto ad un prezzo alto. Vediamo nel dettaglio come viene prodotto e quali sono le caratteristiche distintive di questo gioiello della cucina italiana.
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Indice:
Qualità e provenienza delle materie prime nella produzione di Aceto Balsamico
Se sulle nostre tavole troviamo l’Aceto Balsamico di Modena IGP e quello DOP, bisogna sapere che non sono identici e che sono caratterizzati da materie prime diverse e trattate con accorgimenti che li differenziano.
Una caratteristica accomuna però tutti questi condimenti. I mosti di uva provengono dalle colline delle provincie di Modena e Reggio Emilia, dove il clima particolare che si trova fa in modo che venga prodotta un’uva dalla qualità e bontà sopraffina.
Il prodotto IGP è composto da mosto d’uva cotta, aceto di vino e una percentuale di caramello che non può superare il 2%. È un prodotto più economico e presente in maggiore quantità dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP.
L’aceto DOP di Modena e di Reggio Emilia è invece prodotto al 100% solo da mosti di uva cotti provenienti dai vitigni di Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Essendo prodotto in scala minore anche il prezzo di questa bontà è maggiore.
L’invecchiamento rende l’Aceto Balsamico un prodotto costoso.
Altra caratteristica che ci permette di capire la qualità e il pregio di un Aceto Balsamico è quanto e come è stato fatto invecchiare. Un aceto IGP di Modena per legge deve invecchiare minimo 60 giorni. Nel caso in cui il periodo di invecchiamento sia superiore ai 3 anni in botti in legno, tale Aceto Balsamico IGP si potrà definire “invecchiato”, quindi più pregiato.
L’aceto Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia deve invecchiare invece un minimo di 12 anni e conservato dentro delle botti di varie tipologie di legno predefinite e regolamentate dal disciplinare. I prodotti più preziosi arrivano ad un invecchiamento anche di 25 anni e sono quelli più ricercati e con il prezzo più elevato. È un classico esempio dove il prezzo del prodotto rispecchia la qualità dello stesso. Anche la maturazione dei prodotti DOP è differente. L’invecchiamento avviene rigorosamente in botti di legno che riposano nelle cantine in Emilia Romagna. Il prodotto assorbe in questo modo tutti gli aromi del legno tramite il processo di osmosi e dona all’Aceto Balsamico quel gusto e quel profumo inconfondibili. Un prodotto IGP che è stato in una botte industriale in acciaio non potrebbe mai dare tutte quelle sensazioni olfattive e gustative che per un appassionato sono imprescindibili. Uno dei legni migliori con il quale far invecchiare il nostro aceto DOP è quello di Rovere. L’aroma che viene conferito all’aceto è qualcosa di straordinario.
Il processo di certificazione per la tutela del prodotto
Per tutelare e garantire la qualità degli aceti balsamici, sono nati tre consorzi che garantiscono sul coerente utilizzo delle materie prime e sul rigoroso metodo di lavorazione. I consorzi sono i seguenti ed ognuno vigila sul prodotto di propria competenza: Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP e il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Questi consorzi sono composti da esperti degustatori certificati dalla Camera di Commercio di Modena e Reggio Emilia e hanno il compito di sorvegliare sull’autenticità di questi condimenti.
Ogni caratteristica che sia olfattiva, gustativa o visiva viene analizzata in dettaglio e prima che il prodotto sia commercializzato deve passare rigorosi test. Un prodotto di bassa qualità non passerebbe sicuramente all’esame di questi scrupolosi esperti, formati apposta per garantire la genuinità e la qualità di questa eccellenza gastronomica italiana.
Conclusioni
Come abbiamo visto esistono delle precise e distinte caratteristiche che fanno sì che un Aceto Tradizionale di Modena DOP abbia un prezzo maggiore. Se si vuole avere a disposizione sulla propria tavola il massimo del gusto e della qualità bisogna essere disposti a pagarne il prezzo.
Un prodotto IGP ha un costo più basso rispetto al Tradizionale DOP ma comunque può avere un range di prezzo abbastanza ampio: solitamente ai prodotti di bassa qualità corrisponde un basso prezzo, per quelli più pregiati bisogna spendere almeno una ventina di euro per singola unità, facendo ugualmente attenzione a quello che c’è scritto sull’etichetta degli ingredienti e il loro ordine di elencazione. Tra questi ultimi troviamo sicuramente i prodotti “invecchiati”, ovvero con un invecchiamento di almeno 3 anni.
Un vero Aceto balsamico di qualità è venduto ad un prezzo che rispecchia il suo pregio, cosa che un condimento di bassa lega non potrà mai avere.
