Aus den Rohstoffen und der strengen Verarbeitung entsteht dieses hervorragende Gewürz: Balsamico-Essig.
Balsamico-Essig ist ein italienisches Lebensmittelprodukt mit einer langen Tradition. Sein Ursprung geht auf das Mittelalter zurück, wo er sowohl als Gewürz als auch als Medizin zur Bekämpfung verschiedener bakterieller und viraler Infektionen verwendet wurde, daher das Adjektiv “balsamisch”.
Die verwendeten Rohstoffe müssen ausgewählt werden und aus den Rebsorten aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia für die traditionellen g.U.-Produkte (für die g.g.A. sind die Gebiete auf ganz Italien ausgedehnt) und auch der Herstellungsprozess, den es durchlaufen muss, beinhaltet eine genaue Mischung von Zutaten und Reifezeiten. Bei den Balsamessigen handelt es sich um den traditionellen Balsamico-Essig g.U. aus Modena, den traditionellen Balsamico-Essig g.U. aus Reggio Emilia und den Balsamico-Essig g.g.A. aus Modena. Wir werden sehen, wie sich diese Produkte sowohl in Bezug auf die verwendeten Rohstoffe als auch in Bezug auf ihre Verarbeitung unterscheiden.
Index:
Rohstoffe und Zutaten für Balsamico-Essig
Der Hauptbestandteil eines jeden Balsamico-Essigs ist gekochter Traubenmost. Was hat es damit auf sich? Gekochter Traubenmost, in der Antike auch “Saba” genannt, wird durch langsames Kochen von ungegorenem Traubenmost in einem Kupfertopf hergestellt. Auch Walnüsse, Kürbisse und Äpfel können zugegeben werden, um während des langsamen Kochens einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma zu erhalten. Traditionelle Balsamico-Essige mit geschützter Ursprungsbezeichnung werden ausschließlich aus dieser einen Zutat hergestellt, im Gegensatz zu den g.g.A.-Balsamessigen, die neben Weinessig in einigen Fällen auch Karamell und 150d enthalten, wie wir weiter unten sehen werden.
Weinessig ist die gebräuchlichste Art von Essig und wird aus weißen oder roten Trauben durch Gärung mit aeroben Bakterien der Gattung Acetobacter gewonnen. Er wird nicht nur als Gewürz, sondern auch als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet.
Der Farbstoff Karamell e150d darf nicht mehr als 2 % des g.g.A.-Produkts ausmachen. Er dient dazu, dem Wein die für die g.g.A. typische bräunliche Farbe zu verleihen, und wird nach dem Ermessen des Herstellers verwendet.
Verwendung von Zutaten in Balsamico-Essig-Typen
Für die Herstellung von Traditionellem Balsamico-Essig g.U. aus Modena werden nur Rebstöcke aus Reben von Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Für den traditionellen Balsamico-Essig der g.U. Reggio Emilia werden jedoch Rebsorten aus Lambrusco (alle Sorten und Klone); Ancellotta, Trebbiano (alle Qualitäten und Klone); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta.
Die zur Herstellung bestimmten Moste werden unter atmosphärischem Druck in offenen Behältern gekocht. Nach der durch das Kochen bedingten Volumenverringerung darf der Mindestzuckergehalt des gekochten Mostes 40 Grad Brix nicht überschreiten. Der Most wird bei direkter Hitze mindestens 30 Minuten lang bei einer Temperatur von mindestens 80 Grad gekocht.
Für den Balsamico-Essig g.g.A. aus Modena müssen die Trauben teilweise vergoren und gekocht werden, wobei ein Anteil von mindestens 10 Jahre altem Weinessig und nicht mehr als 10 % des Produkts hinzugefügt werden darf. Der Anteil an gekochtem Traubenmost darf nicht weniger als 20 Prozent betragen. Der Zusatz von Karamell ist bis zu 2 % erlaubt, andere Bestandteile sind absolut verboten.
Lesen Sie die Unterschiede zwischen traditionellem Balsamico-Essig g.U. und g.g.A.
Alle diese Informationen finden sich in den von den Konsortien erlassenen Produktionsspezifikationen, die die Hersteller genau befolgen müssen, um ein echtes und zertifiziertes Produkt auf den Markt bringen zu können.
Prozesse, die Zutaten in Balsamico-Essig verwandeln
Nicht nur die Grundstoffe sind von grundlegender Bedeutung für die Gewinnung eines ausgezeichneten Balsamessigs, sondern auch die Prozesse der Acetifizierung, der Verfeinerung und der Reifung. Entdecken Sie , wie echter Balsamico-Essig hergestellt wird!
Die Verätzung wird durch die Verwendung ausgewählter Bakterienkolonien erreicht. Dann beginnt die Veredelung, die in Holzfässern stattfindet, wo chemisch-physikalische, biologische und enzymatische Umwandlungen stattfinden, die für eine perfekte Endproduktion grundlegend sind.
Dann folgt die Reifung in kleineren Fässern aus Edelhölzern wie Eiche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Wacholder, die dem Balsamico-Essig das Aroma und den Duft verleihen, der ihn einzigartig macht. Um die Bezeichnung Traditioneller Balsamico-Essig g.U. tragen zu dürfen, muss die Reifung mindestens 12 Jahre dauern. Erst durch die langsame Reifung in den charakteristischen Kellern der Emilia können wir den besten Essig auf unseren Tischen genießen.
Für denBalsamico-Essig aus Modena g.g.A. muss die Reifezeit mindestens 60 Tage und mindestens 3 Jahre betragen, um als “gereift” bezeichnet werden zu können. Wie bei der traditionellen g.U. erfolgt auch beim Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. die Veredelung in Fässern aus Edelholz wie Eiche, insbesondere Eiche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder.
Die Rohstoffe, aus denen Balsamico-Essig hergestellt wird, sind nicht zahlreich. Für traditionelle g.U.-Produkte ist es wichtig, dass sie von den authentischen Rebstöcken der Provinzen stammen, aus denen dieses Produkt stammt. Was die g.g.A. anbelangt, so können die Trauben der oben genannten Kategorien aus verschiedenen Gebieten Italiens stammen, während die Produktionsphasen ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia stattfinden müssen.
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Schlussfolgerungen
Auch die Verarbeitung muss nach den genauen und strengen Vorgaben des Lastenheftes erfolgen. Wenn wir mit einem g.U.-Produkt konfrontiert werden, wissen wir, dass es nur aus echtem, gekochtem Traubenmost hergestellt wird, und wir können uns über seine Qualität nicht irren.
Wir überprüfen immer das Etikett und auch die Reifezeit. Je länger unser Balsamico-Essig g.U. in den kühlen Kellern geruht hat, desto mehr wird er unserem Gaumen einen unverwechselbaren Schub an Geschmack und Freude verleihen.
