Quali sono le differenze tra Aceto balsamico IGP o DOP? A volte ci si può confondere nelle differenze tra i diversi tipi di Aceto Balsamico. Ecco la nostra guida per scegliere sempre il meglio.

 

L’Aceto Balsamico è un tipo di aceto agrodolce i cui inconfondibili aromi sono dovuti alla scelta delle uve, al processo di invecchiamento in botti di legno differente e ad una serie di criteri di produzione che variano in base alla diversa tipologia. Infatti esistono: Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: tre tipologie delle quali vedremo le differenze. In ogni caso siamo davanti ad un prodotto gourmet, tutto Italiano, che è stato rigorosamente disciplinato a livello Europeo per garantire ai consumatori di potersi orientare nella scelta di aceti della massima qualità.

Ovviamente ci sono delle differenze sostanziali tra le diverse tipologie. Tra un IGP ed un DOP c’è una differenza di prezzo (maggiore nel caso del secondo) che deriva dalla maggiore attenzione richiesta nel produrre un Aceto Balsamico Tradizionale DOP che possa legalmente fregiarsi del suo nome.

Come vedremo più avanti infatti, i criteri stringenti per un prodotto DOP giustificano le differenze tra Aceto Balsamico IGP e Aceto Balsamico Tradizionale DOP, sia a livello di prezzo ma non solo.

 

Indice:

 

Le materie prime per le varie tipologie di Aceto Balsamico

 

• Aceto balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP secondo disciplinare deve essere prodotto nelle Province di Modena e Reggio Emilia con mosti di uve Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Al mosto va aggiunta una quota di aceto invecchiato almeno 10 anni e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico IGP non deve essere inferiore a due mesi (e un minimo di tre anni per un IGP Invecchiato). E’ permessa l’aggiunta di una quota di caramello e150d non superiore ad un 2% in volume.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il disciplinare per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP come materie prime accetta solo uve Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta e Occhio di Gatta. Deve trattarsi di vitigni coltivati solo nel territorio della Provincia di Modena e iscritti alle Denominazioni d’Origine Controllata. Il mosto di queste uve, unico ingrediente presente, viene poi sottoposto a cottura a 80 gradi prima di iniziare il periodo di fermentazione zuccherina ed acetica. Secondo il disciplinare l’invecchiamento minimo deve durare almeno 12 anni.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Le differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e quello DOP di Modena, sono sostanzialmente nelle province di produzione: le tipologie di vitigno ammesse sono le stesse: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta e Occhio di Gatta. Uguale è anche il procedimento di invecchiamento e le affinazioni così come la prescrizione di non aggiungere nessun altra sostanza o aroma oltre al mosto d’uva cotto.

Le tipologie di botti in cui si acetificano i diversi tipi di Aceto Balsamico

 

• Aceto balsamico di Modena IGP

Nel disciplinare dell’IGP di Modena si individua come tipologia di recipiente per l’acetificazione “recipienti di legno pregiato” come ad esempio castagno, rovere, gelso, ginepro.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Sebbene tradizionalmente vengano usate botti di castagno, rovere (principalmente questi due) gelso, ciliegio, ginepro, frassino e robinia e, ultimamente, anche pero e melo; il disciplinare non fa menzione specifica sulla tipologia di legno con la quale vengono fabbricate le botti.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Il disciplinare della DOP Reggio Emilia prevede castagno, rovere (principalmente questi due) gelso, ciliegio, ginepro, frassino e robinia identificati come legni classici della zona.

 

I tempi di invecchiamento della diverse tipologie di Aceto Balsamico

 

• Aceto balsamico di Modena IGP

Minimo 2 Mesi
Minimo 3 Anni per Aceto Balsamico di Modena IGP “Invecchiato”

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Minimo 12 Anni per l’affinato
Minimo 25 Anni per l’extravecchio

• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Minimo 12 Anni.

 

Riconoscere le bottiglie: cosa cambia tra Aceto Balsamico IGP e DOP

 

• Aceto balsamico di Modena IGP

Vari formati di bottiglie di vetro da 250ml minimo o monodose in plastica di massimo 50ml.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Bottigliette di vetro di 100 Ml, forma brevettata Tradizionale disegnata dal famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Bottigliette di vetro di 100 Ml, brevettata Tradizionale a forma di tulipano rovesciato.

 

Il prezzo: differenza tra Aceto Balsamico IGP e DOP

 

• Aceto balsamico di Modena IGP

Fino a 40€

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Sopra a 45€

• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Sopra a 45€

 

Chi vince: IGP vs Aceto Balsamico DOP

Ovviamente la sfida viene vinta dagli aceti balsamici Tradizionali DOP, sia Modena che Reggio Emilia.

Nonostante il prezzo più alto, i criteri molto stretti e selettivi del disciplinare, soprattutto per l’invecchiamento e l’affinatura, garantiscono un prodotto di qualità eccellente. Grazie al mantenimento del disciplinare DOP si può essere sicuri di un prodotto che rispecchi in tutto e per tutto la sapienza di un’arte, quella della produzione di Aceto Balsamico nelle Provincie di Modena e Reggio Emilia, sviluppata e perfezionata nei secoli.

 

Provare per credere!